第一百二十二章 菜
滑炒里脊丝考验的是厨师的刀工跟对于火候的把握。笔&趣&阁www.biquge.info
而金边白菜这道菜更不得了,这道菜在中国的烹饪历史上出名是在慈禧逃难的时期,一路西逃,逃到了sx之后,吃过了一种骨牌片白菜,对其赞不绝口,这种白菜炒完之后,四周呈现金黄,就跟镶嵌了一层金边一样,所以叫做金边白菜。
后来慈禧回到京城,对这道菜念念不忘,一直想要找人做,但做出来的味道总是不合口味。
在清末的美食家薛宝辰著《素食说略》一书说:“金边白菜,西安厨人作法最妙,京师厨人所不及也。”也是因为慈禧的这件事,方有这种说法。
当时京城的厨师大多数是鲁菜出身,而开创出锅灶分离炒法的王玉山也是鲁菜里的一代宗师,炒这种技法更是鲁菜厨师引以为傲的技法,认为其他地方的厨师,在这一方面根本不能与自己相比。
但没想到只是一道炒白菜,就把自己比下去了。
这道菜最精髓之处就是对于炒登峰造极的运用,炒功没有登峰造极炉火纯青的功夫,是做不好这道菜的。
马师傅听到俞铮点出的这两道菜之后,也只是笑了笑,说道:“这两道菜还是难不到我的,不过您对于这一行当很有了解啊……”
说着,他对着俞铮竖起了一个大拇指。
如果不是对烹饪这一行有很深入的了解的话,恐怕是说不出这些菜来的。
就像是用糟,一般人哪会去问厨师这个问题。
不是行家,甚至连听都没听过了。
“只是在书上看了一点东西,其实我也没吃过的……”俞铮说的挺谦虚的,他这话倒是不假,无论是抓炒里脊丝还是金边白菜,亦或是之前的糟蒸鸭肝,他也都是在书上看到过罢了,一直没有机会自己尝一下,让他这个吃货挺引以为憾的。
而这一世让他有了一次重新来一次的机会,他也想要弥补一下自己心里的一点遗憾,这也算是其中之一吧。
在马师傅离开之后,李国政随口说了一句:“我说铮子,你点个什么不好,点白菜,这东西有什么好吃的,白菜冬天的时候我们天天吃,白菜猪肉粉条炖豆腐……”
“呵呵。”
俞铮笑了笑,他也没法跟李国政这个粗人说的太明白,他只能说:“其实我是看点的厚重油腻的东西太多了,索性就点一个清淡口味的,金边白菜这道菜酸、辣、咸、辛、鲜五味调和,香脆爽口,是很适合在吃过一些油腻的食物之后,用来清口的。”
蒸菜是做的速度最快的。
像是一般的蒸鱼,三分钟就要出锅,不然蒸老了,就不新鲜了,而俞铮没有点蒸鱼的原因就是鲁菜里面并不擅长清蒸鱼类,而且清蒸鱼类对于食材的要求很高,很不方便制作。
要做蒸鱼的前提是必须有好鱼。
而俞铮的哥哥俞华刚才点的那道一品豆腐也是一道很典型的蒸菜,凡是蒸菜,皆重火候,而且豆腐里面加入了鸡蛋清跟虾仁,对于火候的要求更高。
稍微过一点,味道就不一样了。
也只是十分钟不到,从准备到开工,到最后的盛盘上桌,这道菜便做好了。
在一个青色的,不算小的,浅浅的瓷盘里面,蒸好的一品豆腐像是一整块羊脂白玉一样塞满了整个瓷盘,从外观上来看鲜嫩的就像是婴儿的肌肤一样,让人一看就非常的有食欲。
原本李国政听到这一道菜是一品豆腐的时候还不是太感兴趣的,在他眼里,什么一品两品的,不过就是豆腐而已,但是一看到这道菜的样子,马上就口水直流起来了。
“这就是一品豆腐?”
他有些迫不及待的问了一句,原本俞铮还打算给他介绍一下的,但是还不等他说话,俞华倒是先开口了,他笑着说道:“这是马师傅的拿手菜,我第一天来的时候,我们书记就让马师傅给整治了一桌酒席来给我接风,其中就有这道菜,我那次是第一次吃,味道真的是很好的,印象极其深刻。”
等着自己哥哥说完,俞铮又补充了几句。
“一品豆腐是孔府菜里面的代表之一,是上过国宴的,当初基辛格来国内秘密访问……”
经过俞铮这一番描述,更是说的李国政有些食指大动,他顿时亟不可待的拿起一个勺子,就从那一盘一品豆腐上面剜了一块下来。
吃到嘴里之后,不用咀嚼,几乎入口即化,他的眼神顿时一亮,整个人的神情似乎都变得不一样了。
在将第一口吃下之后,他连话都来不及说,马上的就把自己的勺子伸向了那道一品豆腐,生怕别人速度比他快,把这道菜给吃光了。
但他看到俞铮跟俞华两个人都还没有下手之后,顿时就有些脸红,尴尬的说道:“我就是觉得太好吃了,有些没忍住……”
正在说着的时候。
马师傅推门进入,他亲自的端着一大盘滑炒里脊丝来到了屋子里。
“这一品豆腐怎么样?”
他先是笑着问了一句,而李国政马上竖起了一个大拇指,迫不及待的说道:“不是我吹,我这辈子都没吃过这么好吃的菜!”
“呵呵。”
马师傅听到李国政的话之后,也是有些高兴,他便继续说道:“其实这道菜做的还是不太正宗的,正宗的一品豆腐对于原料要求很高,别看他看上去平凡无奇的,其实里面是内有乾坤的,但我这里一些材料都不齐全,只能做了一下改良,做一个不完整版的,好在还算不错。”
说这话的时候马师傅还是有些得意的。
“不完整的就这么好吃,要是完整的话要多好吃?”李国政也是有些震惊,原来他吃的觉得这么好吃的一品豆腐,在马师傅的眼里,还只是一道不完整的。
“哈哈,比这更要好吃多了,但我可请不起你吃,这跟糟蒸鸭肝不一样,糟蒸鸭肝用的都是很平凡的食材,但这道菜需要的可都是一些很珍贵的东西了,什么鲍鱼,海参,火腿……”
马师傅也是哈哈笑着随口说了一句。
“这样啊……”听马师傅这么一说,李国政也有些失望,他有些好奇的问道,“鲍鱼海参珍贵我知道,但是火腿不贵啊……”
俞铮也是被李国政的这话给说的给笑了起来,他插嘴说了一句。
“马师傅说的火腿不是你之前吃的,你之前吃的是美国人发明的用猪肉跟淀粉做的一种肉肠,而马师傅说的火腿是金华火腿。”
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而金边白菜这道菜更不得了,这道菜在中国的烹饪历史上出名是在慈禧逃难的时期,一路西逃,逃到了sx之后,吃过了一种骨牌片白菜,对其赞不绝口,这种白菜炒完之后,四周呈现金黄,就跟镶嵌了一层金边一样,所以叫做金边白菜。
后来慈禧回到京城,对这道菜念念不忘,一直想要找人做,但做出来的味道总是不合口味。
在清末的美食家薛宝辰著《素食说略》一书说:“金边白菜,西安厨人作法最妙,京师厨人所不及也。”也是因为慈禧的这件事,方有这种说法。
当时京城的厨师大多数是鲁菜出身,而开创出锅灶分离炒法的王玉山也是鲁菜里的一代宗师,炒这种技法更是鲁菜厨师引以为傲的技法,认为其他地方的厨师,在这一方面根本不能与自己相比。
但没想到只是一道炒白菜,就把自己比下去了。
这道菜最精髓之处就是对于炒登峰造极的运用,炒功没有登峰造极炉火纯青的功夫,是做不好这道菜的。
马师傅听到俞铮点出的这两道菜之后,也只是笑了笑,说道:“这两道菜还是难不到我的,不过您对于这一行当很有了解啊……”
说着,他对着俞铮竖起了一个大拇指。
如果不是对烹饪这一行有很深入的了解的话,恐怕是说不出这些菜来的。
就像是用糟,一般人哪会去问厨师这个问题。
不是行家,甚至连听都没听过了。
“只是在书上看了一点东西,其实我也没吃过的……”俞铮说的挺谦虚的,他这话倒是不假,无论是抓炒里脊丝还是金边白菜,亦或是之前的糟蒸鸭肝,他也都是在书上看到过罢了,一直没有机会自己尝一下,让他这个吃货挺引以为憾的。
而这一世让他有了一次重新来一次的机会,他也想要弥补一下自己心里的一点遗憾,这也算是其中之一吧。
在马师傅离开之后,李国政随口说了一句:“我说铮子,你点个什么不好,点白菜,这东西有什么好吃的,白菜冬天的时候我们天天吃,白菜猪肉粉条炖豆腐……”
“呵呵。”
俞铮笑了笑,他也没法跟李国政这个粗人说的太明白,他只能说:“其实我是看点的厚重油腻的东西太多了,索性就点一个清淡口味的,金边白菜这道菜酸、辣、咸、辛、鲜五味调和,香脆爽口,是很适合在吃过一些油腻的食物之后,用来清口的。”
蒸菜是做的速度最快的。
像是一般的蒸鱼,三分钟就要出锅,不然蒸老了,就不新鲜了,而俞铮没有点蒸鱼的原因就是鲁菜里面并不擅长清蒸鱼类,而且清蒸鱼类对于食材的要求很高,很不方便制作。
要做蒸鱼的前提是必须有好鱼。
而俞铮的哥哥俞华刚才点的那道一品豆腐也是一道很典型的蒸菜,凡是蒸菜,皆重火候,而且豆腐里面加入了鸡蛋清跟虾仁,对于火候的要求更高。
稍微过一点,味道就不一样了。
也只是十分钟不到,从准备到开工,到最后的盛盘上桌,这道菜便做好了。
在一个青色的,不算小的,浅浅的瓷盘里面,蒸好的一品豆腐像是一整块羊脂白玉一样塞满了整个瓷盘,从外观上来看鲜嫩的就像是婴儿的肌肤一样,让人一看就非常的有食欲。
原本李国政听到这一道菜是一品豆腐的时候还不是太感兴趣的,在他眼里,什么一品两品的,不过就是豆腐而已,但是一看到这道菜的样子,马上就口水直流起来了。
“这就是一品豆腐?”
他有些迫不及待的问了一句,原本俞铮还打算给他介绍一下的,但是还不等他说话,俞华倒是先开口了,他笑着说道:“这是马师傅的拿手菜,我第一天来的时候,我们书记就让马师傅给整治了一桌酒席来给我接风,其中就有这道菜,我那次是第一次吃,味道真的是很好的,印象极其深刻。”
等着自己哥哥说完,俞铮又补充了几句。
“一品豆腐是孔府菜里面的代表之一,是上过国宴的,当初基辛格来国内秘密访问……”
经过俞铮这一番描述,更是说的李国政有些食指大动,他顿时亟不可待的拿起一个勺子,就从那一盘一品豆腐上面剜了一块下来。
吃到嘴里之后,不用咀嚼,几乎入口即化,他的眼神顿时一亮,整个人的神情似乎都变得不一样了。
在将第一口吃下之后,他连话都来不及说,马上的就把自己的勺子伸向了那道一品豆腐,生怕别人速度比他快,把这道菜给吃光了。
但他看到俞铮跟俞华两个人都还没有下手之后,顿时就有些脸红,尴尬的说道:“我就是觉得太好吃了,有些没忍住……”
正在说着的时候。
马师傅推门进入,他亲自的端着一大盘滑炒里脊丝来到了屋子里。
“这一品豆腐怎么样?”
他先是笑着问了一句,而李国政马上竖起了一个大拇指,迫不及待的说道:“不是我吹,我这辈子都没吃过这么好吃的菜!”
“呵呵。”
马师傅听到李国政的话之后,也是有些高兴,他便继续说道:“其实这道菜做的还是不太正宗的,正宗的一品豆腐对于原料要求很高,别看他看上去平凡无奇的,其实里面是内有乾坤的,但我这里一些材料都不齐全,只能做了一下改良,做一个不完整版的,好在还算不错。”
说这话的时候马师傅还是有些得意的。
“不完整的就这么好吃,要是完整的话要多好吃?”李国政也是有些震惊,原来他吃的觉得这么好吃的一品豆腐,在马师傅的眼里,还只是一道不完整的。
“哈哈,比这更要好吃多了,但我可请不起你吃,这跟糟蒸鸭肝不一样,糟蒸鸭肝用的都是很平凡的食材,但这道菜需要的可都是一些很珍贵的东西了,什么鲍鱼,海参,火腿……”
马师傅也是哈哈笑着随口说了一句。
“这样啊……”听马师傅这么一说,李国政也有些失望,他有些好奇的问道,“鲍鱼海参珍贵我知道,但是火腿不贵啊……”
俞铮也是被李国政的这话给说的给笑了起来,他插嘴说了一句。
“马师傅说的火腿不是你之前吃的,你之前吃的是美国人发明的用猪肉跟淀粉做的一种肉肠,而马师傅说的火腿是金华火腿。”
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